"Я НИКОГО НЕ ЕМ!"
Вегетарианские рецепты.
вегетарианская тусовка-форум | другие выпуски | вегетарианские статьи

Выпуск 89
Не мясом единым жив человек! (с)

Сырный привет! :))

Уже не раз в нашей рассылке мы употребляли сыр в составе различных блюд. Но также сыр может служить и самостоятельным блюдом. Думаю, это утверждение не нуждается в доказательствах. :) Некоторые исследователи в области сыров утверждают, что сыр нужно употреблять только в сопровождении кислых фруктов, зеленых и не крахмалистых, а также крахмалистых овощей. Те, кто обедали во Франции, сами могут подтвердить, что такие блюда нередки во французской кухне. :)

В основном сыры мы покупаем в магазине. Но... К магазинным сырам вегетарианцы относятся с настороженностью. Дело в том, что лично я не могу с уверенностью сказать, что тот сыр, который продается в магазине, произведен без смерти милых телят. А ведь не многие задумываются над тем, как производят сыр.

Сыр - это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. Вот! :)
Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира и минеральных веществ. Белки сыра усваиваются лучше, чем молочные белки. Экстрактивные вещества, которые содержатся в сыре, благоприятно воздействуют на пищеварительные железы и возбуждают аппетит. 

Вы уж точно знаете, какие бывают сыры: твердые, полутвердые, мягкие, плавленые, кисломолочные сыры. Так вот, в нашей промышленности, для того, чтобы свернуть молоко, используют сычужный фермент или пепсин. Иногда его называют молоко-свертывающий фермент.  А так называемый сычужный фермент - это органическое вещество, которое находится в сычуге. А сам сычуг (внимательно проследите последовательность)  - это один из отделов желудка жвачных животных. И для того, чтобы достать этот самый сычужный фермент, убивают маленьких и миленькихтелят. Почему маленьких? Потому, что именно они питаются молоком мамы-коровы и именно у них в желудочке (сычужном отделе) образуется этот самый пепсин (сычужный фермент).
Так что если Вы пересмотрели свои взгляды на сыр и хотите употреблять "бескровный сыр" , тогда Вам нужно только с этикетки сыра запомнить номер телефона завода-производителя, потом набрать этот номер и позвонить на завод. Надеюсь Вам вежливо расскажут из чего все же они производят сыр. :))

Кроме всего прочего, сыры бывают зрелые... Но некоторые диетологи-натуропаты относятся к ним настороженно. Ведь зрелый сыр тяжело отличить от перезрелого и лежалого сыра, в которых образуются продукты распада жиров и белков. Это как в сливочном масле. Если масло старое, то в нем происходит омыление жиров, масло приобретает более насыщенную окраску, да и на вкус это тоже очень даже чувствуется.
Ну а если Вам совсем не повезло и Вы не нашли для себя "бескровный" сыр, то Вы вполне можете приготовить его в домашних условиях. Правда, твердых сыров я Вам не обещаю, а кисломолочные - всегда пожалуйста. :)

Есть несколько рецептов получения кисломолочных сыров. Но я хочу поделиться своим сыром. Те мои друзья и гости, кто пробовал мой сыр, остались вполне довольны. :)

Для начала скажу, что существуют определенные нормы выхода сыра из молока. В среднем это из 3 литров домашнего молока - 300 законных гр. сыра. Если Вам повезет с молоком, то будет и больше. Но не всегда количество вершка (плавающая на поверхности молока густое вещество) в банке молока говорит о большом выходе сыра. Скорее всего нужно учитывать количество белка в молоке, чем жира.

Итак, что нужно:

• 6 литров молока

• 1,5 - 2 чайных ложки порошка лимонной кислоты.

• немного воды( гр. 50)

• марлевый мешочек, сшитый из 2х слоев марли

• пресс

• большая кастрюля

• соль

• емкость для хранения сыра

• место в холодильнике

6 литров молока выливаю в большую кастрюлю (на 7 литров) и ставлю на огонь. Тем временем лимонную кислоту растворяю в небольшом количестве воды. Когда молоко начинает подниматься, т.е. практически закипает, я выключаю огонь под кастрюлей и в молоко вливаю раствор лимонной кислоты. При этом молоко нужно постоянно помешивать. В это время, происходит процесс створаживания молока (отделение твердой части молока от жидкой). Когда будет четко видно, что вся сыворотка отделилась, нужно отцедить створоженную часть в марлевый(три-четыре слоя) мешочек. Какая то часть сыворотки нам еще понадобится. Остальную часть можно просто пить, или готовить супы или еще что-то. ВАЖНО! Фильтрацию нужно проводить только в горячем виде. Лучше всего немедленно, после створаживания. Будьте осторожны - кипяток может быть и молочным. :)

Теперь, самый будем прессовать. :)
Для этого, берете пустую кастрюлю или миску, плоский дуршлаг и помещаете мешочек с творогом(молодым сыром) в дуршлаг. Сверху нужно организовать давление. Я для этого делаю так: на мешочек с сыром кладу плоскую тарелку, или блюдце, или небольшую дощечку. А на тарелку ставлю груз (литровую банку с водой, или банку с вареньем, или тяжелый килограммовый камень или еще что-нибудь). Вот и наш пресс. :) Если у Вас не нашлось таких приспособлений, то можно мешочек разместить между двух разделочных досок, а сверху обязательно поставить груз.

Через несколько часов, когда вся сыворотка отцедится, вынимаем сыр из мешочка и делаем следующее. Подготавливаем емкость, где он будет зреть и храниться. Головка сыра должна помещаться целиком, без разрезания.

В литровую банку наливаем сыворотку, которая осталась после отцеживания и добавляем в нее соль. Чтобы правильно определить плотность солевого раствора (для тех, у кого в доме водятся яйца), нужно размешать 2 столовые ложки соли в 1 литре сыворотки, а затем вымыть сырое яйцо и потихоньку, с помощью ложки, опустить яйцо (сырое со скорлупой, не разбивая и не разбирая яйца) в соленый раствор. Если на поверхности соленой сыворотки яйцо спокойно плавает и видно его "попку", то раствор готов. Если яйцо опустилось под раствор, значит раствор пока слабый - нужно добавлять еще соли.

Готовым солевым раствором заливаем сыр, накрываем его и ставим в холодное место (можно средняя полка холодильника) хотя бы на недельку. После недельной выдержки, можно употреблять по прямому назначению.

---
С сырным прощанием,
Светик. :))